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飲料

お茶

最終更新日 2021.09.21

旨味を評価するAAEセンサーは、緑茶浸出液のようにカテキン等の渋味物質が多量に含まれる場合には、その影響を受けて旨味が正しく評価できない場合がありますそこで、旨味を評価する場合には、その影響をなくすための処理が必要になります。また、酸味と塩味は含まれないので、CT0およびCA0センサーを取り付ける必要はありません。
 
<旨味評価用サンプルの調製方法>

  1. 茶葉2gに対して、200mlの沸騰水を注ぎ5分間抽出します、これを以下、緑茶浸出液とします(1%濃度)
  2. ビーカーに緑茶浸出液試料を100g量りとります
  3. 4gのポリビニルポリピロリドン(PVPP)粉末を加えます(4%濃度、緑茶浸出液の4倍が目安)
  4. ガラス棒で10分間おきに撹拌しながら、1時間繰り返します
  5. ろ紙でろ過します
    <注意>ろ紙でろ過する場合には、最初の20mlは廃棄して残りのろ液を測定用サンプルとします
  6. 得られたろ液を測定用サンプルとします

 

<苦味/渋味評価用サンプルの調製方法>
  1. 緑茶浸出液をそのまま測定用サンプルとします
    <注意>味認識装置への溶液配置は下記のイラストのように、外側に旨味評価用サンプルを、内側に苦味/渋味評価用サンプルを配置します。

    https://www.insent.co.jp/wpweb/wp-content/uploads/溶液配置(食品評価用センサー取付時).jpg

    解析時の推定値変換データファイルは塩味差分なしを選択します

【ご参考までに】
論文:http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf800933x
お茶の評価方法:缶詰技術研究会 月刊誌 食品と容器 2014年Vol55 No.6 382ページより、緑茶の評価について記載があります
旨味の評価方法:http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/vegetea/2008/vegetea08-06.html
うま味先味評価問題
該当しません

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