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乳製品

チーズ

最終更新日 2021.10.04

<旨味先味の評価系の場合>

旨味センサーがチーズに含まれるカルシウムイオンに影響を受けて、チェダーチーズのようにカルシウム含量が多い場合は旨味(先味)の評価が困難な場合があります。旨味センサーによるチーズの旨味(先味)評価は下記の手順で前処理したものをサンプルとしています。

  1.  基準液1に対して、純水29の割合で混合して、1/30基準液を調製します
  2. 1/30基準液を40℃に保温します
  3. チーズと1/30基準液を1:4で混合し、フードプロセッサーで1分間攪拌します
  4. 水冷後、遠心分離(3000rpm、10分間)を行います
  5. 得られた水層部を5倍希釈サンプル液とします
  6. 5倍希釈サンプル液と1/30基準液を1:199で混合し、1000倍希釈サンプル液とします
  7. 1000倍希釈サンプル液を測定用サンプルとします
    <注意>1/30基準液でベースアップしているため、容器設置板サンプルA位置に1/30基準液を置いて測定を行い、解析時にベースアップ分を差し引くという流れになります。解析については、ベースアップした場合の解析フローチャート(TS-5000Z IE)をご参照ください

<旨味後味とその他の味の評価系の場合>

  1. フードプロセッサーにチーズを30g量りとります
  2. 40℃に保温した120gの純水を加えます(重量5倍希釈)
  3. フードプロセッサーで1分間撹拌します
  4. 水冷後、遠心分離(3000rpm、10分間)を行います
  5. 水層部を測定用サンプルとします
    <注意>旨味先味の評価と合わせて解析する場合、解析アプリケーションで両データを変数連結します
うま味先味評価問題
該当しません
補足事項
<旨味先味の評価系の場合>の溶液にて測定を行ってください

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