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うま味センサの問題

うま味センサの問題についてご案内

株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー
代表取締役社長 池崎 秀和

日頃より、弊社味覚センサをご活用頂きまして、誠にありがとうございます。
この度、「うま味センサ」(AAEセンサ)に関して、幾つかの問題があることが分かりました。現在、この問題の1つである先味評価については、市販の食品が該当するかどうかを調査しており、暫定的な対策を進めると同時に、既に「新規うま味センサ」開発に着手致しました。
また、予てよりCPA値の感度評価系構築を検討して参りましたが、開発が当初の想定よりも遅れており、皆様には、大変ご迷惑をおかけして、誠に申し訳ございません。
下記に、両問題に関する対応を記載しておりますのでご確認を宜しくお願い致します。何卒、ご理解のほどを宜しくお願い申し上げます。


目次

1 うま味センサの先味の逆転について

2 うま味センサの後味の感度確認について

おことわり

本ページではうま味と記載しています。
取扱説明書では漢字で旨味と記載しています。    


1 うま味センサの先味の逆転について

うま味センサ(AAEセンサ)のうま味物質への応答と先味評価の問題について

うま味物質の濃度が高い場合には、AAEセンサの相対値(うま味の先味)の出力(マイナス方向が強い方向)が飽和に達し、うま味物質の濃度とAAEセンサの出力値との関係が、下図の赤枠の様に 10mM以上から非線形の応答になり、逆転する場合があります。

線形応答部分になるまでサンプルを希釈(左図の青枠の範囲)した溶液を測定することで、うま味の先味を評価することが可能です。


市販のめんつゆの濃度特性を測定した結果、うま味の先味の評価が逆転していることが分かりました(下記図)。遊離アミノ酸量や核酸量ではないですが、日本食品標準成分表2015年版(七訂)を参考にアミノ酸濃度を調べた結果、前処理済のめんつゆサンプルにおいても数10mMと非常に多くのアミノ酸が含まれている可能性が分かり、上述の赤枠と同じ逆転が起こっていると判断しました。

他の食品のアミノ酸含有量を確認した結果、当社推奨のサンプルの希釈倍率でも数10mM~100mMと非常に濃いうま味関連物質を含む食品があることが分かりました。該当する食品では、うま味が強い方が低く解析評価される可能性があることになります。
サンプル濃度とうま味センサの先味の出力が、比例関係になる領域(上述の青枠の範囲)でサンプル調製することが必要になります。


サンプルがこの問題に該当するかどうかの確認、該当した場合の測定フローの概要

ここでは、これから測定されるお客様のサンプルが、上記の逆転の問題に該当するかどうか、該当した場合にはどのような手順でうま味(先味)を評価するのか、さらに、総合的に他の味覚項目との連結はどうするのかを説明します。

上の図は測定フローの概要をまとめた図です。はじめにお客様のサンプルが逆転の問題に該当するかどうか、ステップ1で確認してください。ステップ1は下部に記載しております。

ステップ1で希釈が不要の場合には、これまでと同じように通常の測定でうま味を評価頂けます。ステップ1で不明または必要となった場合にはそれぞれステップ2、ステップ3へ進みます。

ステップ2で希釈が必要かどうか分からないサンプルの場合には、弊社で測定を受け賜ります。お急ぎの場合やお客様でデータ取得をされる場合には、測定方法をまとめておりますので、下記の手順書のステップ2の箇所をご参照ください。

ステップ3は、決定した希釈倍率でサンプルを測定し、うま味(先味)を決定します。詳細は下記手順をご参照ください。

注意
希釈溶媒として1/3基準液を使用します。純水で希釈した場合は、測定電位が不安定になりますので、純水では希釈しないでください。

※基準液1に対して、純水2の割合で重量希釈した溶液を本サイトでは1/3基準液として表記しています。


他の味覚項目については、今まで通り通常の希釈倍率で測定し、上述のうま味(先味)とデータ連結して総合評価します。
それぞれのステップの詳細は、評価方法の下記手順書をご覧ください。TS-5000Zの手順書は二通りあります。ご利用中の解析アプリケーションの手順書をご確認ください。

● TS-5000Z(IEをブラウザとした解析アプリケーション(Windows7 32bit))のお客様はこちらから

● TS-5000Z(ソフトウエア解析アプリケーション(Windows10 64bit対応版))のお客様はこちらから

● SA402Bのお客様はこちらから

上述の問題に対して、緊急対応の社内体制を作り、食品ごとに調査を進め、その結果を下記にまとめています。今後も調査を継続し、測定結果を下記に追加してまいります。

以下は、手順書のステップ1の内容になります。


ステップ1 弊社で確認した希釈が必要なサンプルと希釈倍率の一覧

サンプルの名称をクリックすると各サンプルの前処理方法や希釈系列の測定データを掲載したページが表示されます。希釈系列の結果の見方はこちらでご確認ください。

サンプル中のうま味物質を効率よく抽出するために、前処理にはフードプロセッサーを使用しています。
サンプルは市販で入手できる一般的なものを使用しています。
線形の範囲及び中央値は目安となります。線形の範囲であれば、中央値と異なる希釈倍率であっても測定に問題ありませんが、
サンプルによっては線形の範囲の上限・下限がずれることがございますので、なるべく中央値に近い希釈倍率での測定を推奨いたします。

注意
希釈溶媒として1/3基準液を使用します。純水で希釈した場合は、測定電位が不安定になりますので、純水では希釈しないでください。

※基準液1に対して、純水2の割合で重量希釈した溶液を本サイトでは1/3基準液として表記しています。

うま味センサの問題サンプル毎の希釈倍率 : リスト分類

サンプル 前処理希釈倍率 (サンプルに対して) 線形が取れる範囲 (前処理溶液に対して) 線形の中央値 (前処理溶液に対して)
【あ】
青汁1倍8~64倍20倍
アスパラガス5倍4~32倍12倍
厚焼き玉子3倍8~64倍20倍
油揚げ5倍16~32倍20倍
甘酒1倍4~16倍8倍
アーモンド5倍32~128倍64倍
いか5倍16~128倍45倍
いか燻製5倍32~256倍100倍
いくら5倍32~64倍45倍
いなり(あげ)4倍16~64倍32倍
いりこ出汁3%1倍2~8倍4倍
いんげん5倍8~32倍16倍
ウィンナー5倍4~32倍12倍
ウニ10倍8~32倍16倍
枝豆5倍16~128倍45倍
エビ5倍8~64倍20倍
オイスターソース10倍16~64倍32倍
おから煮5倍8~32倍16倍
おでんつゆ1倍16~64倍32倍
温泉卵3倍8~64倍20倍
【か】
カスタードクリーム4倍16~64倍32倍
カスタードケーキ5倍4~32倍12倍
カスタードプリン3倍16~128倍45倍
鰹節33倍8~32倍16倍
鰹節出汁3%1倍4~32倍12倍
カニクリームコロッケ5倍8~64倍20倍
かぼちゃ5倍8~128倍32倍
かぶ2倍16~64倍32倍
カフェラテ1倍32~128倍64倍
蒲鉾5倍4~64倍16倍
釜飯(とり)3倍8~32倍16倍
からあげ5倍8~64倍20倍
辛子明太子5倍16~128倍45倍
顆粒出汁(鶏だし 有塩)1倍8~64倍20倍
顆粒出汁(和風だし)1倍4~32倍12倍
カレー(レトルト)5倍8~64倍20倍
缶コーヒー微糖(牛乳入り)1倍16~256倍64倍
がんもどき5倍16~64倍32倍
きなこ6倍32~256倍100倍
キムチ5倍16~64倍32倍
切干大根5倍16~64倍32倍
キャベツ4倍8~64倍20倍
牛乳寒天4倍32~128倍64倍
きゅうり2倍16~64倍32倍
餃子5倍8~64倍20倍
魚肉ソーセージ5倍8~64倍20倍
栗(むき栗)5倍16~128倍45倍
ケチャップ5倍16~64倍32倍
ケール飲料1倍64~128倍100倍
コーンスープ3倍16~64倍32倍
ごぼうサラダ5倍8~16倍12倍
ごま(ねりごま黒)5倍16~64倍32倍
ごま(ねりごま白)5倍16~64倍32倍
ごまだれ5倍32~64倍45倍
小松菜5倍32~128倍64倍
コロッケ(中身)5倍8~64倍20倍
コンソメ1倍4~32倍12倍
こんにゃく(味付けあり)3倍16~64倍32倍
昆布10倍32~64倍50倍
昆布佃煮10倍16~64倍32倍
【さ】
魚(未調理)湯煎5倍8~64倍20倍
さきいか10倍16~128倍45倍
鮭フレーク5倍8~128倍32倍
サニーレタス5倍4~32倍12倍
サバ缶(水煮)5倍8~64倍20倍
しいたけ5倍8~64倍20倍
塩昆布10倍64~256倍128倍
白身魚フライ(アジフライ)5倍8~32倍16倍
ジャーキー5倍32~128倍64倍
じゃがいも5倍8~64倍20倍
白だし10倍8~64倍20倍
醤油(濃口)10倍16~128倍45倍
醤油(薄口)10倍16~64倍32倍
醤油(薄口低塩)10倍16~64倍32倍
すじこ5倍16~128倍45倍
煎餅5倍2~16倍6倍
煎餅(醤油 ストマッカー処理)10倍4~16倍8倍
ソテードオニオン(炒め玉ねぎ)5倍16~64倍32倍
【た】
大根2倍8~32倍16倍
大豆(蒸し豆)5倍32~256倍100倍
卵(生卵 全卵)3倍8~64倍20倍
卵(卵黄)3倍32~64倍45倍
卵(卵白)3倍16~128倍45倍
たまごサラダ5倍16~128倍45倍
玉ねぎ3倍8~32倍16倍
たらこ5倍16~128倍40倍
チャーハン3倍4~32倍12倍
茶碗蒸し1倍16~256倍64倍
中華出汁1倍4~32倍12倍
チョコレート(ブラックチョコレート)6倍32~128倍64倍
漬物(調味液)5倍32倍32倍
ツナ缶5倍16~128倍45倍
粒状大豆たんぱく2倍16~256倍64倍
デミグラスソース5倍8~32倍16倍
天丼のたれ5倍16~64倍32倍
豆乳(無調整)1倍32~128倍64倍
豆腐(絹ごし)5倍16~32倍22倍
豆腐(木綿)5倍16~64倍32倍
とうもろこし3倍8~128倍32倍
トマト2倍8~64倍20倍
トマトジュース(低塩)1倍32~128倍64倍
トマトジュース(無塩)1倍64~128倍100倍
トマトソース3倍16~128倍45倍
ドレッシング(ゴマ)5倍16~64倍32倍
ドレッシング(シーザーサラダ)5倍32~128倍64倍
ドレッシング(野菜)5倍8~64倍20倍
とんかつ(衣付き)5倍8~64倍20倍
豚汁1倍64~256倍128倍
【な】
長芋5倍4~32倍12倍
長ねぎ3倍8~32倍16倍
納豆5倍8~128倍32倍
鍋つゆ(キムチ)5倍8~128倍32倍
鍋つゆ(醤油)5倍4~64倍16倍
鍋つゆ(豆乳)5倍4~64倍16倍
鍋つゆ(味噌)5倍4~64倍16倍
生クリーム5倍32~64倍45倍
生ハム10倍8~64倍20倍
なめ茸5倍16~128倍45倍
ナンプラー10倍16~128倍45倍
肉(鶏肉皮なし)2.5倍16~64倍32倍
肉(牛肉)2.5倍16~128倍45倍
肉(豚肉)2.5倍16~128倍45倍
肉まん(中身)5倍8~64倍20倍
にんじんジュース1倍64~256倍128倍
にんにく3倍16~128倍45倍
海苔40倍8~64倍20倍
海苔の佃煮10倍16~64倍32倍
【は】
パイ生地5倍4~16倍8倍
白菜5倍8~32倍16倍
バジルソース5倍16~128倍45倍
パスタソース(カルボナーラ)5倍16~64倍32倍
パスタソース(ミートソース)5倍16~64倍32倍
バター(有塩)5倍8~16倍12倍
バナナ5倍8~64倍20倍
ハム5倍8~128倍32倍
ハヤシルウ5倍4~32倍12倍
ハンバーグ5倍8~64倍20倍
パン(食パン)5倍8~32倍16倍
ひじき煮5倍8~32倍16倍
ビスケット5倍8~64倍20倍
ピーナッツ5倍16~128倍45倍
ピーナッツクリーム4倍8~64倍20倍
ビーフシチュー(ルウのみ)5倍4~16倍8倍
ピーマン5倍4~16倍8倍
冷し中華ソース10倍16~32倍22倍
ピラフ(エビピラフ)3倍8~32倍16倍
ブイヤベースの素2倍8~32倍16倍
ブイヨン1倍8~32倍16倍
フライドチキン5倍4~64倍16倍
ブロッコリー3倍16~128倍45倍
ベーコン5倍8~64倍20倍
ペットフード(ドライタイプ)8倍64~256倍128倍
ほうれん草5倍4~32倍12倍
干し柿10倍4~32倍12倍
干ししいたけ出汁(煮出し)1倍8~64倍20倍
干ししいたけ出汁(水戻し)1倍8~32倍16倍
ホタテ5倍16~64倍32倍
ホタルイカ(ボイル)5倍8~32倍16倍
ポテトサラダ5倍8~32倍16倍
ポテトチップス(コンソメ)5倍16~128倍45倍
ホワイトソース5倍4~32倍12倍
ポン酢3倍64~256倍128倍
【ま】
麻婆豆腐5倍16~64倍32倍
マドレーヌ5倍4~32倍12倍
マンゴー2倍8~64倍20倍
ミートボール5倍16~128倍45倍
味噌10倍32~128倍64倍
味噌(白味噌)10倍8~64倍20倍
みたらし団子のたれ5倍4~32倍12倍
メンチカツ(冷凍)5倍16~64倍32倍
めんつゆ(3倍濃縮)3倍32~256倍100倍
2倍8~64倍20倍
【や】
焼き鳥のたれ5倍16~128倍45倍
焼肉のたれ5倍16~128倍45倍
焼豚5倍8~64倍20倍
ゆで卵3倍8~32倍16倍
【ら】
ラーメンスープ(醤油)2倍4~32倍12倍
ラーメンスープ(豚骨)2倍4~32倍12倍
ラーメンスープ(味噌)2倍4~32倍12倍
りんご2倍8~32倍16倍
【わ】
わかめスープ2倍16~64倍32倍

ユーザー様よりご要望があった食品サンプル

サンプル前処理希釈倍率(サンプルに対して)線形が取れる範囲(前処理溶液に対して)線形の中央値(前処理溶液に対して)
エイヒレ5倍32~128倍64倍
おにぎりの具(鮭)5倍4~64倍16倍
おにぎりの具(ツナマヨ)5倍4~32倍12倍
おはぎのあんこ5倍8~64倍20倍
カツサンドの衣(ソース付き)5倍8~64倍20倍
カツサンドの肉5倍16~64倍32倍
カツサンドのパン5倍8~64倍20倍
ごまいりこ5倍32~128倍64倍
魚(未調理)5倍8~64倍20倍
鮭とば5倍16~128倍45倍
サバの塩焼き5倍8~64倍20倍
つぶ貝燻製5倍32~128倍64倍
ドライソーセージ5倍8~128倍32倍
納豆タレ入り5倍16~128倍45倍
生パスタ3倍4~32倍12倍
肉まん(皮)5倍4~32倍12倍
白菜(葉)5倍8~32倍16倍
白菜(茎)5倍8~32倍16倍
粉末醤油20倍32~128倍64倍
ほたて貝燻製5倍16~128倍45倍
ほたて貝ひも5倍16~128倍45倍

調査で確認した希釈が不要な食品サンプル

逆転となる問題は有りませんでしたので、通常の前処理を行いその溶液で測定して評価します。

サンプル 前処理希釈倍率(サンプルに対して)
油(オリーブオイル)※前処理サイトを参照
油(サラダ油)※前処理サイトを参照
油(ごま油)※前処理サイトを参照
あんこ5倍
いちご2倍
ウーロン茶1倍
ウスターソース5倍
梅酒1倍
梅干し10倍
えのき5倍
おかゆ6倍
オレンジジュース1倍
顆粒出汁(鶏だし 無塩)1倍
乾燥パスタ3倍
牛乳1倍
グミ5倍
クリーム(植物性)5倍
黒にんにく4倍
コーヒー(ブラック)1倍
紅茶1倍
米(炊飯米)6倍
昆布だし(水出し)1倍
昆布だし(煮出し)1倍
干ししいたけ5倍
シチュー5倍
ジャム(いちご)4倍
しょうが(チューブタイプ)5倍
食塩1倍
3倍
スポーツドリンク1倍
スポンジケーキ5倍
清酒1倍
ゼラチン1倍
煎餅(塩 ストマッカー処理)10倍
チューハイ1倍
ドリンクヨーグルト1倍
トンカツソース5倍
乳酸菌飲料1倍
にんじん5倍
バームクーヘン5倍
はちみつ10倍
発泡酒1倍
ビール1倍
ブルーベリー2倍
マーガリン5倍
まいたけ5倍
マスタード5倍
抹茶1倍
マヨネーズ5倍
みりん2倍
もずく酢3倍
もち米6倍
ヨーグルト2倍
緑茶1倍
レタス5倍
レバー(鶏)5倍
ワイン(赤ワイン)1倍
ワイン(白ワイン)1倍
わかめご飯3倍
わさび(チューブタイプ)5倍

2 うま味センサの後味の感度確認について

うま味センサの後味(CPA値)の旨味サンプルに対する感度について

センサの感度確認は保守測定の基本特性分析結果で判断します。しかし、うま味センサの後味(CPA値)の感度があるかどうかの確認ができていません。
旨味サンプル溶液は基準液に30mMのMSGを添加した溶液ですが、下図の通り、うま味センサのCPA値には、ほとんど感度がありません。
予てより、CPA値の評価系構築を検討してまいりましたが、開発が当初の想定よりも遅れているため、暫定的ではございますが下記のように確認の目安をご案内いたします。評価系の構築ができ次第、改めてご案内いたします。


うま味センサの後味(CPA値)の劣化の目安(同一サンプルを測定した場合)

醤油サンプル(10倍希釈済み)の連続測定を実施し、うま味センサのCPA値の感度を確認した結果、400サンプル目(10品目×4周×10回測定)でのCPA感度低下は、初回感度より5%以内に収まり、1000サンプル目での感度が約35%低下していることが分かりました。

センサーの保証期間である3ヶ月を目安に、ご購入から3ヶ月以上経過したうま味センサは、保守測定で異常値検出が無い場合(正常であっても)でも、感度の確認ができていないのでご使用をお控えください。


うま味センサの後味(CPA値)の感度の簡易確認方法

簡易の確認方法として、お客様が日頃から測定されているサンプル(同一の食品でうま味コク(補間加算値で5以上)があるものを目安にしてください)で、新品のうま味センサのうま味コクの補間加算値を記録してご確認ください。
うま味コクの補間加算の値が、記録した初回の補間加算の値より30%以上低下している場合、交換してください。

400サンプル(10品目×4周×10回測定)以下でCPA値の感度が30%以上低下した場合(納品後、3ヶ月以内に限らせて頂きます)には、お手数ですがお問合わせください。

目安として、醤油サンプルの例では(上図)、約1000(10品目×4周×25回測定)サンプルで初期感度より30%ダウンになりますので、交換の目安となります。
同一のAAEセンサでいろいろなカテゴリーの食品を測定されているお客様は、約400サンプル(10品目×4周×10回測定)ごとに交換を推奨いたします。

───お願い───

簡易の確認方法にて、感度低下したAAEセンサは、CPA値の感度評価系構築の開発に役立てたいため、センサをご送付ください。
ご協力頂けるお客様には消耗品(AAEセンサプローブのみ)をサービスさせて頂きます。なお、測定の履歴(サンプル名称とサンプルの詳細、測定回数・履歴)を必ず事前にご提供ください。
必要本数に達した場合、予告なく消耗品提供のサービスは終了させていただきます。