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第16回味覚センサー活用セミナー 質疑応答集

表記セミナーへご参加をいただきまして誠にありがとうございました。
当日オンライン上でご質問いただきました内容および講師の方からのご回答をまとめました。
なお、一部弊社より補足させていただいております。


※本ページ公開期間:2021年12月29日(水) 17:00まで

[講演者一覧]

  ・マルトモ株式会社 土居 幹治様

  ・群馬県立群馬産業技術センター 山田 徹郎様

  ・味香り戦略研究所 平田 和詩様

 講演者名をクリックすると該当の質疑応答まで移動します

 

[ユーザーズサイトおよびユーザー登録のご案内]

一部の技術的なご質問に対し、本ホームページ内ユーザーズサイトへのご案内をさせていただいております。
ユーザーズサイトの閲覧にはユーザー登録(味認識装置のご利用者限定)が必要です。
登録ご希望の方は下記ボタンよりお申し込みください。 
また、味認識装置のご利用(ご購入)を検討の方で詳細についてご興味のある方は弊社までご連絡ください。  

マルトモ株式会社 土居 幹治 様 「味覚センサーの戦略的活用法」

Q. 旨味・コク味は、味覚センサーの項目で言うと旨味の先味と後味でしょうか?
A. 旨味は先味・旨味コクは後味になります。

 

Q. 出汁の測定において、官能評価と味覚センサーのデータの一致率はどの程度でしょうか?
A. 完全に一致しております。

 

Q. 旨味の相乗効果 グルタミン酸×イノシン酸 グルタミン酸×グアニル酸 
これは、味覚センサーで実際の味覚と同等程度に反映されるでしょうか?
A. イノシン酸、グアニル酸とも、グルタミン酸との相乗効果は官能評価と一致します。

 

Q. 酵母エキスは何という酵母エキスを使用するとうま味コクが増加するのでしょうか?
A. 富士食品工業株式会社 バーテックス、マルトモ株式会社 ボニザイムです。

 

Q. 二次元マップに偏差も載っていますが、分析時のn数はどの程度でしょうか?
A. 検体は1つです。

 

Q. 出汁の温度は何℃で分析しているのでしょうか?
A. 常温です。

 

Q. 温度による味の変化はあるのでしょうか?
A. 25℃~40℃で旨味、コク味とも強く出ます。

 

Q. ひじき煮の前処理方法を教えていただきたいです。
A. ※インテリジェントセンサーテクノロジー回答

ユーザーズサイト内「サンプル前処理検索サイト」の”ひじき煮”をご確認ください。

 

Q. 真鯛フィレの前処理方法を教えていただきたいです。
A. ※インテリジェントセンサーテクノロジー回答

ユーザーズサイト内「サンプル前処理検索サイト」の”魚【未調理】”をご確認ください。

 

Q. マルトモ様が味センサーを使ったコンサルをするときに、どういった点で失敗したのでしょうか?
A. 対象商品に原料の差があったとき(国内産と海外産の違いは、だしでカバーできない)です。

 

Q. 社内で味覚センサーの利用や活用を周知徹底させる方法やコツはありますか。特に他部門の方との共有方法など教えてください。
A. 社内会議での使用・商品開発会議には必ず使用しております。

 

Q. 味覚センサー装置は何名くらいのかたが操作できますか。また分析は社員の皆様どなたでもできますか?
A. 限られた人ではなく、多くの社員が測定できるように、担当はルーティーンで回しております。

 

Q. マッチング分析時の前処理の重量は、かつお節等を乗せた場合と、乗せなかった場合でどのように調整しているのでしょうか?どちらも同重量にしているのか、梅干しならば梅干し量は同重量にして添加するようにかつお節等を添加しているのでしょうか?
A. 鰹節の重量が軽いので、特に重量はそのままで行っております。

 

Q. なぜ三台お持ちなのでしょうか?使い分けがあるのでしょうか?
A. 使い分けはしておりません。(日々の測定が間に合わないため)

 

Q. 液状食品の場合、粘度でも味の出方は変わると思うのですが、粘度違い、テクスチャ―違いでも味覚センサーで違いが見られますか?
A. ※インテリジェントセンサーテクノロジー回答

テクスチャー違いにつきましては、サンプルを液状化する必要がございますので、直接数値として測ることはできません。

粘度につきましては、食品によって異なりますが、影響する場合がございます。
例えば、嚥下障害の対策として飲料にとろみ剤を使用することがありますが、緑茶にとろみ剤を添加すると渋味を感じにくくなると言われています。
味覚センサーでも渋味物質にとろみ剤を添加すると渋味の応答が低くなります。

また、粘度が高いサンプル(通常の洗浄工程で洗浄しきれないような溶液)の場合には、溶液を持ち越してしまい、データに影響が出ることがございます。
測定目的に合わせ、前処理方法や希釈倍率などをご検討いただき、持ち越しなどが発生しないように調製いただければと存じます。
詳細は「前処理検索サイト」内「前処基本理ポイント」をご参照ください。

 

Q. 味覚センサーは甘味の分析が苦手と聞いたことがあります。御社では甘味の分析に味覚センサーを使用することはあるのでしょうか?
甘味の分析はBrixでの測定になるのでしょうか?
A. 商品の特性上、甘みセンサーは使用しておりません。

 

Q. 味覚センサーの値で差があるという判断は0.5以上とのお話ですが、0.5以下の値の差・・・例えば0.1では相対的に差があっても同じ種類の微妙な違いのある検体の場合、0.1しか、差がないデータが多く、信頼度が低かったと感じることがありました。
A. 0.1、0.2程度は差が無いと判断しております。

 

Q. サラダオイルなど油系も味覚センサーは有用ですか?
A. 弊社は油脂分を遠心分離で除いて測定しています。

 

Q. 出汁つゆはどのような水を使って製造されてますか?
A. 通常の水道水ですが、硬度が低いほどいいだしが出ます。

 

Q. 冷凍食品等への分析事例等はありますか?
A. 冷凍のお好み焼きやうどんなどあります。

 

Q. サンプル測定時のBrixはどれくらいに調整していますでしょうか?Brix1.0程度でしょうか?
A. はい。その程度です。

 

Q. 油系の測定はされたあことがありますでしょうか?
A. 油脂は遠心分離で除去しています。

 

Q. 固形の食品などの味覚センサー分析は可能でしょうか?
A. 水抽出で問題なく固形も分析できます。

 

Q. 毎日使用されているとのことですが、センサーの交換頻度はどれくらいでしょうか?
A. 三カ月程度です。

※インテリジェントセンサーテクノロジー補足
測定サンプルの種類や測定頻度にもよりますが、下記目安で保守測定を実施して頂き、各味覚センサーの出力感度をチェックしていただくことをオススメしております。
 ・乾燥保存後にサンプル測定を行う場合
 ・センサー納品後未使用であっても、納品から1ヶ月以上経っている場合
 ・月に一度または測定サンプル数が100検体を超えた時点(いずれか早い方)
 ・サンプル測定において安定判定回数が15回以上になった時
 ・センサーチェック回数が15回以上になった時

群馬県立群馬産業技術センター 山田 徹郎 様 「味覚センサーを用いたフルーツ系紅茶飲料の分類」

Q. 賞味期限の設定に使用されているとのことですが、何の味のデータを指標にしているのですか?
A. どの味のデータを使っていいかわからないため、高い温度の部屋に静置し、わざと劣化させました。
変化するのは、苦味、渋味、酸味、旨味、甘味です。(すべて増加)
賞味期限の設定として、どれを取るかはケースバイケースで選んでいます。
呈味のデータの数値がどのくらい違うとダメとみるかもケースバイケースです。

 

Q. 3回分析した結果を平均値とのことでしたが、これはサンプルを3つ準備して、分析した結果なのでしょうか?1つのサンプルを3回センサーで分析した結果でしょうか?
A. 味覚センサーの仕組みとして同じサンプルを4回計測しております。最初の1回を捨てて、3回の平均値の数値を適用しております。

 

Q. 依頼試験ということですが、料金はいくらでされていますでしょうか?
A. 県内と県外で料金が変わります。県外の方の方が県内より高い設定です。金額は測定条件でケースバイケースですが、2万円~10万円位の間です。

 

Q. ご依頼で受けた検体も官能検査との相違を確認されていますか?
A. 依頼で受けたものは、特に実施しておりません。

 

Q. レモンやいちご、アップルなど様々なフルーツを測定されていますがほぼpHは同じでしょうか?
A. 恐らく違うと思います。PHが離れると官能と合わないケースがあるので、酸味が強い場合は酸味補正がオススメになります。

※インテリジェントセンサーテクノロジー補足
酸味補正は目安として、pH4以下のサンプルの甘味を測定した際に選択する推定値変換データです。
甘味を測定する味覚センサーのGL1はpH2~4程度のサンプルで酸味による影響を受けます。
このようなサンプルをGL1で測定し、通常の解析で使用する「食品5本+GL1」などの推定値変換データで推定値計算を行うと甘味の値が官能評価と一致しない可能性がございます。
そのため、pH4以下のサンプルを測定した場合には、酸味による影響をなくすため、酸味センサーのCA0の値をもとにGL1の出力を補正いたします。(酸味補正)
酸味補正を行う場合には、CA0のデータをもとに計算いたしますので、GL1のデータとCA0のデータが連結されているようなデータで行ってください。
また、酸味補正は甘味の値に対する補正となりますので、ほかの味覚項目の値には影響いたしません。 

 

Q. 酸味補正に関して興味深く感じたのですが、こちらは甘味の分析値にのみ影響するような解析になりますでしょうか他の分析値への影響はありますか?
A. 酸味補正は甘味の値にだけに行う補正です。

 

Q. 酸味を抜いたデータを測定した場合に官能との整合性はとる事は可能なのでしょうか?
A. 酸味を抜いたデータではなく、酸味のデータで甘味のデータを補正したデータ(データ処理方法:酸味補正)の方が人数は少ないが官能との整合性はあると言うのが、今回の結論です。
さらにデータ処理方法もユーザーズサイトで情報交換をするのはどうかとの提案です。

 

Q. 実際に飲んだ方は何人くらいでの、味の評価なんでしょうか?
A. 4~5人です。(官能のプロではない)
統計処理をしていないので、官能評価でなく、コメントと表現しています。
ただしその中のほとんどが甘さの違いを感じています。
そのため解析方法を変えると、感覚に近づきました。解析の方法はやはり官能を行い選ばなくてはならないと考えています。

 

Q. コメントの評価はどのように実施されたものなのでしょうか?その相関との酸味との補正を行いましたが、摺り合わせはどのように行いましたのでしょうか?
A. 4~5人です。(官能のプロではない) 
統計処理をしていないので、官能評価でなく、コメントと表現しています。
すりあわせはしていませんが、2点比較を行いどちらが甘いかあるいは酸っぱいか回答してもらいました。
ただし、その中のほとんどが甘さの違いが感じており、解析方法を酸味補正に変えると感覚に近づいたと言う結果です。

 

Q. 官能評価と味覚センサーの相関をとるときに、データのn数はどのくらいとるのでしょうか?
A. 教科書的な模範解答ではn数は最低でも20人以上は必要です。
これだけの人数を集めるのが難しいため、味覚センサーを導入する部署が多いと思います。
また、味覚センサーの数値をそのまま鵜呑みにするよりも実際の呈味に合わせた方がよいと考えています。
そのため、解析方法を使い分けることが望まれます。紅茶飲料の場合、酸味補正を用いれば実際の呈味のコメントに近くなりました。

 

Q. 甘味、酸味に関しては、Brix、pH以上に官能に近い傾向がありましたでしょうか
A. 今回の測定では味覚センサーの測定値と官能の関係となります(官能評価が統計的に適しているかは別として)Brix、pHとの相関は調べていません。
果実の評価では、Brix、酸度(クエン酸相当量)が手軽なため使用されることが多いようです。

 

Q. A社のフルーツティは今回使用したサンプルの中で、原料に唯一アセスルファムKが含まれておりますが、この点は甘味の分析値に影響はしておりましたか?
A. フルーツティの甘さの感覚は味覚センサーと違いました。苦味の先味が原因なのか、合成甘味料が原因なのか分かっていません。ひょっとしたらアセスルファムKが関係しているかもしれません。
人工甘味料の量を変えてストレートティで実験を組まないと結論はでない。補足として、甘味センサーはアセスルファムKに応答するが、同じ官能の甘味に対して応答は2割~4割程度低いです。

 

Q. 紅茶に関しましては、旨味や渋味なども味覚を評価する要素と思われますが、どのように判断されていますか?
A. 今回は差がありませんでした。

 

Q. カテキンが測定を阻害するとのことでしたが、具体的にどういった点が阻害したのでしょうか?
A. 渋味成分により、甘味応答性が妨害されます。

※インテリジェントセンサーテクノロジー補足
甘味センサーでは高濃度の渋味成分(ポリフェノール)が甘味の応答阻害になってしまいます。
サンプルにもよりますが、渋味成分を除去することで測定ができるようになる場合もあります。
詳細は「前処理検索サイト」をご参照ください。

 

Q. カテキンのように分析を阻害する物質は、他にありますか?
A. 今のところ、確認されているものは、①旨味センサーに対するカテキン、②甘味センサーに対するタンニン③甘味センサーに対する塩です。

※インテリジェントセンサーテクノロジー補足
甘味センサーの場合には、高濃度の塩分が阻害となります。
ただし、こちらも脱塩を行うことで評価が可能となります。
なお、旨味センサーも高濃度の渋味を含む緑茶などのサンプルでも同様に応答の阻害があり、渋味の除去が必要になります。
詳細は「前処理検索サイト」をご参照ください。

 

Q. 紅茶の解析の苦味軸について、3軸目をカフェイン、ポリフェノールで相関みることもできそうでしょうか?
A. カフェイン、ポリフェノールを別途測定すれば、相関がでるとは思います。

※インテリジェントセンサーテクノロジー補足
カフェインなどの電荷を持たない物質は味覚センサーでの測定が難しいです。

 

Q. 官能評価の結果と味覚センサーの結果の違いには、香りが関係しているということはありますでしょうか?
A. あると思います。※温度でも変わってきます。

 

Q. 香りと味覚の関係を測定したことはありますでしょうか?
A. 測定はありません。

 

Q. 依頼試験での利用が多いとのことですが、センサの管理はどのようにされていますか。様々なサンプルの測定に1つのセンサーで対応されていますか?種類ごとに分けてらっしゃいますか?
A. センサーは1組だけ管理しています。サンプルごとや種類によって分けていません。試験毎の電圧の確認、1ヶ月に一度の保守測定をおこなっております。

 

Q. 以前測定したデータと解析をする際には、センサーの劣化などは解析結果に影響しないのでしょうか?
A. 味覚センサーでは相対値を測定し、基準液とコントロールが同じであれば、センサーの(膜の)状態は問わないで測定しています。イメージ的には膜が劣化し、応答が減少しても各サンプルは同じように応答が減少するので、比は変わらないと考えます。
そもそもサンプルの希釈率が違えば、応答の絶対値は異なります。
しかしサンプル間の比が一定となるはずです。(逆にサンプル間の比が一定になるように希釈濃度として測定します。ユーザーズサイトに公開された希釈率を用いるか、適切な希釈率を求める測定も可能です。)
そのため、別の日に測定したデータを重ね合わせることができると考えます。これこそが、味覚センサーの武器となります。
また、装置の運用として、測定ごとの電位が特定の範囲に入っているかの確認、測定後に電極の内部液交換、(センサーの劣化としては、電極も劣化もあります。そのため、内部液の交換と電極の状態を観察します)、月1回の標準サンプルを持ちいた保守測定を行っています。
また、サンプルの詳細の記録をしておくと、なんとなくですが、この成分がこのセンサーを傷めるといった傾向が見られます。
そのようなサンプルが来たときは、保守測定のペースを早めるなどの対応をします。

 

株式会社味香り戦略研究所 平田 和詩 様 「嗜好性判定×味データ」商品企画・開発への活用方法

Q. 納豆の前処理方法を教えていただきたいです。
A. ※インテリジェントセンサーテクノロジー回答
ユーザーズサイト内「サンプル前処理検索サイト」の”納豆”をご確認ください。

 

Q. 鶏肉の測定は、どのような加工(加熱)をされていますでしょうか?
A. 状況によりますが、お客様のご指定の形で調理をして分析しております。
セミナーで実施した分析では、茹でました。

 

Q. 貴社にて、青汁をチャート化したご実績はございますか?
A. 直近でも事例があります。

 

Q. 青汁の前処理について
A. ※インテリジェントセンサーテクノロジー回答
ユーザーズサイト内「サンプル前処理検索サイト」の”青汁”をご確認ください。

 

Q. 青汁についてどういったベクトルでチャート化したかご教示頂ければ幸いです。
A. 青汁も多岐に渡ります。分析結果次第で、使用する軸が異なって参ります。
ストレートに回答できず恐縮ですが、ご了承願います。

 

Q. アルコール濃度の差が苦味センサーの応答に影響があるとインセント様から聞いています。ビールと脱アルコール、ノンアルコールの比較ではどのように測定されていますか?
A. アルコール度数が高い(40度以上など)でない限りはそのままで測定をしております。

※インテリジェントセンサーテクノロジー補足
アルコール濃度20%(W/W)以下であればそのまま測定可能ですが、アルコール濃度が高いほどセンサーにダメージを与えます。
目安として蒸留酒などのようにアルコール濃度が20%を超える場合は、純水で20%以下になるように希釈してから測定してください。
ただし、蒸留酒は風味の大部分が香りによるものと考えられ、導電性も低いことから、味覚センサーでの評価は難しいことが予想されます。
また、味覚センサーの種類によっては、アルコール濃度によりサンプルに対する応答度合いが変わるため、アルコール濃度に大きな差があるサンプルでは、評価が難しい場合があります。

 

Q. アルコール飲料について、アルコールの「キレ味」のような味はどのセンサーで測定できるでしょうか?
A. 原則としては「酸味」のセンサーになります。

 

Q. 食パンのモッチリ感の分析方法を教えて頂きたいです。
A. テンシプレッサーという機械で測定しております。
(センサーの接触子やモードを変えて多角的に判断して分析しております。)

 

Q. 味覚センサーとにおい識別装置の結果を合わせて商品の特徴を表現する際のポイントと注意点があれば教えて頂きたいです。
A. 味覚センサーは味に特化しているので、においの相関は単体だととれません。
におい由来の感覚が強い商品をサンプルに入れると、官能で感じた味は実は香料に引っ張られている場合があります。
そのことをしっかりと心構えをしておくことが重要です。

 

Q. 10年後には食品類はデータで見ることがスタンダードになると思いますのでFOODATAは素晴らしい取り組みだと思いました。
SNSデータは大企業のステルスマーケティングでだいぶ左右されてしまうと考えられると思いますが、AIは類似投稿内容や画像等をはじく・除去できる統計処理内容になっているのでしょうか?

A. 類似キーワードや内容が出るので、キーワード除外やレポート化する際の精査を行っております。

 

Q. SNSデータの分析の中にプロモーション由来の投稿の割合が多ければ、求めているデータのに対して純度が落ちると思っております。こちらについてどのように捉えておりますか?
A. キーワード除外以外にも内容自体に違和感がないか、プロモーションが多くないか?あまりにプロモーションが多ければ純粋な結果ではないため除外しております。

 

Q. FOODATAや御社のオリジナルレポートはどうすれば利用できるのでしょうか?
A. FOODATAに関しましては、伊藤忠商事様と味香り戦略研究所ご要望を頂ければご提案させて頂きます。 オリジナルレポートにつきましては、味香り戦略研究所に問い合わせ頂ければ、サンプルのご紹介をおこないます。ご契約していただきましたら、アカウントを発行してWEB上で見て頂くサービスになります。

 

Q. 食品分野だけでなく、医療分野で活用事例(がんの判定など)はありますか?
A. 医療分野での活用事例はあまりありませんが、治験のセッティングや健康診断と嗜好性を組み合わせた予防医療などの実績はございます。

 

Q. サンプルについて,味分析やにおい分析におけるn数はどのくらいでしょうか?
A. 生鮮品など固体によるばらつきがあるものはn=3~5ほど分析をして平均をとっております。
加工食品の場合は品質が均一であることが多いと考え、n=1にて実施することが多いです。

 

Q. 実際の官能試験と測定結果の相関はどのように確認していますか?
A. 分析した結果と、官能評価の結果を照らし合わせております。
相関のとりかたは、官能評価の方法により変動いたします。

 

Q. 小児の嗜好性はどのように評価していますか.大人と同じ設問でしょうか?
A. 子供の対象年齢によりますが、設問は変えております。

 

Q. 商品開発者の嗜好パターンも消費者の嗜好パターンと同様の方法で判定するのでしょうか?
A. 左様でございます。そのため、企業様によっても嗜好パターンに傾向がみられる場合がございます。

 

Q. お話されていた嗜好パターン判定で使用した15個の質問はどのように設定したのでしょうか?
A. トライアンドエラーを重ねまして、3年間の試行錯誤の末に完成いたしました。
具体的には、n数を確保しての集計・分析と結果検証を重ねております。

 

Q. ID-POS×味覚データについて 類似商品のメーカー別商品が5種類程の分析・解析をお願いした場合ご依頼日よりご回答頂く期間はどの程度時間が必要でしょうか?
A. 大変申し訳ございません、FOODATAは月額契約制の、SaaS型のサービスになります。
そのため、格納されたデータを月額費用をお支払い頂くことで閲覧できるサービスとなります。
一方、味香り戦略研究所に分析をご依頼いただきますと最長で10営業日にて分析結果を報告いたします。

 

Q. FOODATAのワードの大きさ以外にも、文字の色は何を意味しているでしょうか?
A. 色が意味するものは特にございません。紛らわしく申し訳ございません。
見やすくする意図だと考えております。

 

Q. 味覚センサーが出て、30年とのこと。次の30年では何ができるようになるでしょうか?例えば、本当に「味を売る」(例えば、音のようにダウンロードできる)ようになるでしょうか?
A. 味覚の見える化という分野も日に日に進化しております。
将来的には、ハードも確立して、味を再現してより入手しやすくできるようになるかもしれませんね。

 


[ユーザーズサイトおよびユーザー登録のご案内]

一部の技術的なご質問には本ホームページ内ユーザーズサイトへのご案内をさせていただいております。
ユーザーズサイトの閲覧にはユーザー登録(味認識装置のご利用者限定)が必要です。
登録ご希望の方は下記ボタンよりお申し込みください。 
また、味認識装置のご利用(ご購入)を検討の方で詳細についてご興味のある方は弊社までご連絡ください。


その他ご質問などございましたら下記までお問い合わせください。
味覚センサー活用セミナー事務局 メールアドレス:sales@insent.co.jp