Insent | Intelligent Sensor Technology

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活用事例・ユーザーズボイス

2022.06.01

導入事例

お客様紹介:株式会社トリドールホールディングス様

今年1月に味覚センサーをご導入いただきました株式会社トリドールホールディングス様に導入の背景や活用についてお話を伺いました。

企業情報

1985年に焼鳥居酒屋を創業。その後、讃岐うどん専門店「丸亀製麺」を中心にハワイアンカフェの「コナズ珈琲」、切りたて牛肉専門店「肉のヤマキ商店」など、20以上の外食ブランドを運営しています。グローバルフードカンパニーを目指し、現状では国内外の30の国と地域に1,722店舗を展開しています。

担当者情報

◆執行役員兼CFSO 食品安全管理部長 草野篤 様
◆食品安全企画課 食品検査室主任 浅井ありさ 様

味覚センサーの導入を検討した理由

セントラルキッチンを持たず店内調理を特徴としたお店作りが基本であるため、店舗ごとの味の統一が大きな課題でした。国内では店舗ごとに職人を育成し、職人技によるおいしさの維持管理という属人的な品質管理手法が中心となっています。近年、海外展開を積極的に行っていくことを視野にいれると、全世界で同じクオリティの商品を提供するために目に見える形での評価が必要になってくると感じていました。出汁やうどんの文化がない国に職人を育成するにしても感覚だけで味を伝えることは難しく、その技術の伝承にも限界があると感じていました。そこで、味覚センサーを用いて数値化するとで客観的な評価基準ができ、その値と職人による官能評価を組み合わせることで、バラつきの少ない公正な評価ができることを期待しました。

味覚センサー導入の決め手

導入前に原材料の異なる出汁を数種類分析してもらい、それぞれ味の違いが明確に数値化されることが興味深く、自社の取り組みに活用できるのではないかと考えました。

導入後の取り組み

トリドールの「おいしさ」とは何なのかを言語化していくために、いまはベースとなるデータを集めています。サンプル数が少ないながらも傾向があり、いままで仮説であったことが数字により裏付けられる兆しがみえています。
また、海外から日本に出店する新ブランドのスープの評価を行い、コロナ禍で現地スタッフが来日できない環境の中、本国と国内でのスープの味を数値化することで日本人スタッフの再現性を評価する助けになっています。

今後取り組みたいこと・期待すること

お客様に世界どこの店舗で食べても安全で高品質の商品を提供していくため、トリドール品質の可視化をすすめ、例えば各国の出汁を評価することで世界中の出汁の味の傾向や、お客様に受け入れられる味の数値化などを研究していければと考えています。そのためにも、多くの知見を持つインセント様とデータの解析方法や活用方法を共同で研究できることを期待しています。

-貴重なお話をありがとうございました! これからもよろしくお願いいたします。-

※掲載内容は2022年6月1日時点のものです。