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菓子

チョコレート

最終更新日 2021.10.01

<食品5本評価用サンプルの調製方法>

  1. フードプロセッサーにチョコレートを60g量りとります
  2. 40℃に保温した300gの純水を加えます(重量6倍希釈)
  3. フードプロセッサーで1分間攪拌します
  4. 水冷後、遠心分離(3000rpm、10分間)を行います
  5. 水層部を測定用サンプルとします
<注意>乳製品の含有量が大きく異なると希釈倍率がそれぞれ異なる場合が考えられますので、含有量が近いもの同士で比較してください

 

<甘味評価用サンプルの調製方法>

甘味を評価するGL1センサーは、ポリフェノール類などにより「甘味」測定の妨害を受けます、そこで、甘味を評価する場合には、その影響をなくすための処理が必要になります。食品5本のセンサー用に調製したサンプルから渋味を除去するために下記の前処理を行います。
  1. ビーカーに食品5本評価用サンプルを100g量りとります
  2. 6gのポリビニルポリピロリドン(PVPP)粉末を加えます(6%)
  3. スターラーで10分間攪拌します
  4. 遠心分離(3000rpm、10分間)を行います
  5. 水層部を甘味評価用サンプルとします

<チョコレートの口溶け評価>

前処理方法のイメージはチョコレートの前処理(口溶け感)をご参照ください

<注意>希薄溶液となる可能性があるので、純水でなく10mMKClを使用します。10mM KCl溶液でベースアップをしているため、容器設置板サンプルA位置に10mM KCl溶液を置いて測定を行い、解析時にベースアップ分を差し引くという流れになります。ベースアップの詳細、解析方法については、◆調製水として純水以外の溶液を溶媒とする前処理もあります。をご参照ください。
うま味先味評価問題
該当します
補足事項
<注意>うま味先味評価問題の希釈中央値およびデータシートは、ブラックチョコレートの情報です
前処理希釈倍率(サンプルに対して)
6倍
線形が取れる範囲(前処理溶液に対して)
32~128倍
線形の中央値(前処理溶液に対して)
64倍

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