呈味物質は何千種類とあるため、従来の化学センサーのように、個々の物質にのみ応答する「高選択性」では、味を評価することは出来ません。類似した味に類似した応答をする「広域選択性」が求められます。我々は九州大学大学院の都甲研究室との共同研究により、様々な呈味成分に対して広域選択性を持つ「人工脂質膜型味覚センサー」の開発に成功致しました。図1に味覚センサーの応答原理を示します。

味覚センサーは、様々な呈味物質と静電相互作用や疎水性相互作用をすることにより、脂質膜の膜電位が増減します。その膜電位変化は、センサー出力としてコンピュータに検知されます。

味覚センサーは、特殊な測定方法で、1つのセンサーから2種類の情報を検知します。本測定方法「CPA測定法」の概要を図2に示します。（CPA = the change of membrane potential caused by adsorptionの略）

工程１

最初に、味覚センサーを基準液と呼ばれる溶液に浸して、膜電位Vrを得ます。

工程２

次に、サンプルに味覚センサーを浸すと、呈味物質との相互作用により、膜電位がVsに変化します。ここで得られる膜電位変化「Vs－Vr」は、1番目のセンサー出力「相対値」と呼ばれ、酸味や塩味などの“先味”に相当します。

工程３

その後、味覚センサーを基準液で簡単に共洗いします。

工程４

再度、基準液に味覚センサーを浸して、膜電位Vr’を得ます。工程1と同じ基準液に浸していますが、工程3で苦味物質や渋味物質などが脂質膜表面に吸着している場合は膜電位がVr’となります。ここで得られる膜電位変化「Vr’－Vr」は、2番目のセンサー出力「CPA値」と呼ばれ、苦味や渋味などの“後味”に相当します。

工程５

脂質膜表面に吸着している呈味物質を完全に落とすために、アルコール洗浄液で充分に洗浄します。